土鍋と雲井窯

日本の陶の鍋。

1950年代当時の雲井窯

明和二年(1765年)京都伏見にて創業
文久元年(1861年)京都 清水に移転 亀次郎が「山亀」を創業
第二次世界大戦前中国 山東省 白山に築窯
戦後滋賀県 信楽 旧雲井村に築窯 雲井窯と命名
現在九代目

縄文土器から二十一世紀の現代まで・・・。
途切れることなく続いてきた日本の料理文化は、土鍋なくして語ることができません。

雲井窯はこの写真の頃から業務用に特化して土鍋造りを始めました。
土鍋の魅力は、陶器でありながら火にかけて調理をすることができる堅牢性と、金属製の鍋にはない温かな肌触りや美しさを併せ持つこと。優れた機能を使って風味豊かな料理を創り出し、そのまま食卓に運び、器としての美しさを楽しみながら味わうことができるのです。

【写真1】
一般的な土鍋の何倍もの厚さと、丈夫で滑らかな鍋肌。
【写真2】
丁寧に選び抜かれ処理された門外不出の陶土を、何十年間も石室に貯蔵します。
【写真3】
土鍋の耐熱試験。
【写真4】
陶土を足で踏んで堅さや粘りを調整します。ひとつひとつ手間暇を掛け、最高の堅牢性と比類ない美しさが生み出されます。

中川一辺陶

プロフィール

1956年生まれ

1980年代
京都 老舗すっぽん料理店の土鍋の研究を始める
京都老舗料亭の御飯炊き土釜を初めて製作
土鍋全体を覆う全面釉薬の完成

1990年代
雲井窯 九代目 中川一辺陶を襲名
おくどさん(かまど)の製作を始める
東京日本橋高島屋にて日本で初めての土鍋のみの個展を開催

2000年代
電磁調理専用土鍋の完成
セラミックコーティングの技法完成
辻調理師専門学校の外来講師を始める

2010年代
ダイヤモンドの焼き付け焼成技法の完成

雲井窯工房

内部は信楽の地で育った木、工房全体はRCと木造の複合構造で、
土壁、竹、縄などの自然素材のみを用い、やきもの作りに欠かせない温度管理、湿度管理。

自然の力を借りることで、生まれる作品にも心地よい環境を備えています。
土鍋を窯で焼く時の排熱を地下室に蓄え、床暖房に使用。
また太陽光発電の併用により、製造時CO2の排出量ゼロ換算を目指しています。

サポート

美味しい御飯を炊くために

お使いになる前に

軽く洗って、すぐにお使いになれます。
鍋の底まで全面釉薬仕上げですから、安心して丸洗いしていただけます。
ただし、水や洗剤液への浸け置きは避けてください。

御飯の炊き方

お米は、炊く30分~40分以上前に磨ぎ、ざるに上げる。(お急ぎの場合は、磨いですぐに炊いていただいても大丈夫です。) 水加減はお好みによりお米の1割5分~2割増、新米は少し少なめに。

火加減の目安
以下を基準にお使いのコンロにより加減してください。

  1. 沸騰してくるまで強火約10分
  2. 十分沸騰したら、弱火で10分
  3. 火を止めて、蒸らし10分以上

蒸らせたらしゃもじで底からふんわりと起こし、余分な蒸気を逃します。 蓋にキッチンペーパーを挟めばおひつのように炊きたての風味が保てます。

御飯いろいろ

<かやく御飯>
具は鶏肉、にんじん、ごぼう、こんにゃく、油揚げなどお好みで。
米2合にだし2カップ酒大さじ1、醤油小さじ2、味醂小さじ1、塩少々
炊き方は白米とほぼ同様、焦げやすいので少し早めに火を弱めてください。

<豆御飯>
米2合に対してえんどう豆100g、水は白米より気持ち少なめに加減し塩小さじ1/2弱、酒大さじ1、だし昆布一切れを加えて同様に炊く。

<玄米御飯/雑穀御飯>
玄米は8割増の水で半日吸水、強火10分沸騰後蛍火40分蒸らし10分。
白米に稗、粟、キビなどを混ぜる場合は、白米より少し多めの水加減で。

<おかゆ>
全がゆは米1に対して水5で吸水後、強火にかけ沸騰するまでに蓋をずらし、沸騰後、蛍火で20~30分。火を止め蓋をして10分蒸らす。

蓋、すのこのみのご注文がいただけます。
尚、製作には一か月要します。

  • 蓋(御飯鍋/きまぐれ御飯鍋/飴釉蓋木ノ葉土鍋/鴨釉土鍋)
  • すのこ(飴釉土鍋/鴨釉土鍋)

部品商品の詳細(サイズ、価格)についてはご注文予約フォームをご覧ください。